مواد غذایی ارگانیک آرون

زعفران

در ادامه مطلب ادویه جات ، به توضیح سلطان ادویه ها معروف به طلای سرخ  یا زعفران خواهیم پرداخت….

زعفران از خانواده زنبقیان است، دارای پیازچه های غده ای دو و سه قسمتی به شکل لایه لایه کم وبیش فشرده است .

قطر آن حدود سه تا پنج سانتی متر بوده و تعداد گل های معطر آن یک تا چهار عدد می باشد .

یک گل زعفران سه کاسبرگ ، پنج تا ده گلبرگ به رنگ بنفش و سه پرچم است . برگ ها هم زمان با گلدهی می رویند و تعداد آن از شش تا یازده عدد می باشد.

پهنای هر کدام  از برگ های حقیقی یک ونیم تا سه میلیمتر است .

قسمت خوراکی زعفران کلاله آن است ، بخشی از اندام گل در بالای خامه کلاله قرمز و خامه گل زرد رنگ است .

ارزش غذایی :

کلاله حاوی کربوهیدرات(گلوکز و مزوکتوز) ، مواد معدنی( پتاسیم ، کلسیم ، سدیم ، فسفر ) وینامین ها( گروه C ,A ,B ) و رنگدانه های کاروتن A , B می باشد .

ترکیبات شیمیایی فعال بیولوژیکی :

کروسین (رنگدانه اصلی ) ، آنتوسیانین ، پیکروکروسین ( عامل تلخی)

روغن های فرار مانند سافرانال عمده ترین ترکیب شیمیایی است .

تاریخچه کشت زعفران از دیر باز تا به امروز :

در مستندات تاریخ بیانگر این است که از دوران مادها به زعفران علاقه و توجه خاصی داشته اند

تمام امور مهم و اساسی مانند اعیاد ، مراسم بزم، نگارش فرمان شاهان و.. از آن استفاده شده است .

و در دوران پارت ها به نقاط مختلفی مانند یونان و روم  وبعد ها به چین صادر شده است .

کشت زعفران در گذشته در مناطق مرکزی متداول بوده، در قرن دهم میلادی توسط اعراب در اسپانیا رواج گردید.

در قرن هیجدهم میلادی در ناحیه والدن انگستان رواج پیدا کرد امروزه این محل به نام saffron walden معروف است.

زعفران در مناطق ایتالیا و هندوستان نیز از اهمیت بسیاری برخوردار است.

ارزشمند ترین رستنی ایران نشات گرفته از دامنه های الوند (همدان) می باشد .

کشت آن در مناطق کم باران  ودارای زمستان سرد و تابستان گرم گسترش دارد.

ابتدا در همدان و کرمانشاه و پس از آن به نقاط مختلف ایران از جمله خراسان ، یزد ، کرمان فرستاده شده است.

تولید انبوه و مرغوب زعفران اکنون در قهستان و قائنات رواج یافته است .

قیمت هرمثقال زعفران مرغوب سرگل به طورمیانگین از شصت تا هفتاد و پنج هزار تومان می باشد .

برداشت گل :

پیازچه زعفران در فصل بهار و تابستان در خواب و به صورت راکد در خاک است .اما در اواخر فصل تابستان شروع به رشد کرده و در مهرماه برداشت گل انجام می شود .

برداشت گل قبل از طلوع آفتاب به علت پایین بودن دما و باز نشدن گل و محفوظ ماندن از صدمات فیزیکی هنگام برداشت، انجام می شود.

از هزار گل فقط ده گرم زعفران بدست می آید. هر مثقال برابر با چهار و هفت دهم گرم است.

طریقه خشک کردن زعفران :

در ایران بیشتر به شیوه سنتی انجام می شود که زمان خشک کردن آن هشت تا دوازده روز است.

در روش اسپانیایی از هوای پنجاه تا شصت درجه به مدت زمان سی تا شصت دقیقه استفاده می شود.

زعفران خشک شده به سه شکل سر گل ، پوشال و دسته از کشاورزان به صورت فله خریداری می کنند.

سرگل،مرغوب ترین نوع زعفران بدون هیچگونه ضایعات زردرنگ است. پوشال ، علاوه بر کلاله دارای دو تا سه میلیمتر از خامه که زردرنگ است.

دسته، شامل رشته های کامل است که یک نخ به هم پیچیده شده اند.

روش بسته بندی  :

پس از خریداری محصول ،نمونه برداری شده و آزمایش های میکروبی و شیمیایی بر روی آن انجام می شود .

بعد از تایید کیفیت زعفران انبار شده و بسته تقاضای بازار عرضه می شود .

تحت شرایط خاص و ثابت (از لحاظ رطوبت و میکروبی ) توسط کارگران توزین می کنند .

با انبرهای مخصوص در بسته قرار داده و وکیوم می شوند.

مصارف غذایی :

بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز است .

برای عطر و طعم دهندگی در مواد غذایی محدودیتی در استفاده ندارد.

مورد استفاده در سوسیس ، مارگارین ، کره  ، پنیر ، محصولات لبنی ،کیک ، دسر ، ژله ، نوشابه ، شکلات ، انواع نوشیدنی سوپ ، برنج و مرغ است .

تولید عصاره مایع  به روش صنعتی :

آسیاب کردن زعفران و تشکیل ذرات خرد شده کمتر از چهار میلیمتر است .

مرحله بعد اضافه کردن حلال شامل آب مقطر و الکل با نسبت یک به یک است.

بعد از آن حرارت دهی و هم زدن به مدت دو ساعت و در دمای شصت درجه سانتی گراد است .

در دو مرحله صاف کردن سوسپانسیون و استخراج به مدت دو ساعت و یک ساعت است.

در نهایت تبخیر محلول استخراجی تحت خلا در دمای سی و پنج تا چهل درجه می شود.

استخراج تا زمانی ادامه می یابد که مقدار مواد جامد به دو تا سه درصد برسد.

عصاره بدست آمده ماده ای با قدرت رنگ دهی بالا و طعم دهندگی خاص زعفران است.

خواص زعفران :

طبع آن گرم و خشک، دارای بوی قوی و طعمی تلخ است .

  • ضد سرطان

به دلیل وجود کاروتنوئید سلول های سرطانی را کاهش داده و از بوجود آمدن و گسترش آن پیشگیری می کند.

زعفران خاصیت هیپولیفمیک به فعال شدن سلول های مغز کمک می کند واز تخریب آن ها جلوگیری خواهد کرد .

  • هپاتیت
  • اشتها آور، ضد نفخ و سوءهاضمه
  • نشاط آور و ضدافسردگی

زعفران سرتونین مغز را افزایش می دهد موجب شادی و نشاط در افراد می شود .

  • کمک به بهبود خواب
  • افزایش میل جنسی

با استفاده روزانه از دمنوش زعفران باعث افزایش میل جنسی می شود .

  • قاعده آور و تنظیم قاعدگی

برای تنظیم قاعدگی می توان ده روز پیش از آن روزانه دو فنجان دمنوش در دو نوبت مصرف کنید.

  • تصفیه کننده کبد

خون ساز و تسهیل در گردش خون

  • کاهش اسپاسم عضلانی

روش تهیه دم کرده زعفران:

مقدار دو گرم از زعفران پودر شده را درنیم لیتر آب ریخته روی حرارت غیر مستقیم گذاشته به مدت سی دقیقه بگذارید تا دم بکشد.

دمنوش زعفران

دمنوش زعفران و گلاب :

مقداری زعفران و گلاب را با هم مخلوط کرده روی شعله مستقیم به مدت پنج دقیقه بجوشد،سپس شعله را خاموش کرده همراه با عسل میل کنید .

چند روش شناسایی زعفران تقلبی :

به دلیل قیمت بالا معمولا به وسیله افزودن دیگر مواد  گیاهی خشک شده همراه با رنگ های مصنوعی و روغن و اسپری کردن شربت برای افزایش وزن مورد تقلب قرار می گیرد.

برخی از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ یا گیاهان مشابه استفاده می کنند

آن را با زعفران مخلوط کرده و برخی از ریشک های ذرت استفاده می کنند.

در این تقلب ریشک بلال صاف است اما پرچم زعفران دارای انحنا است به این تقلب کمک می کند .

تکه های زعفران را روی شعله گاز قرار داده در این حالت رنگ بنفش ونارنجی ایجاد شده که نشان دهنده پتاسیم موجود در آن است.

در روش دیگر زعفران را در کاغذ کاهی قرار داده و آن را بفشارید ، اگر بر روی کاغذ ردی بر جای گذاشت نشان می دهد که برای افزایش وزن روغن به آن افزوده اند .

منع مصرف :

زیاده روی در مصرف  باعث ایجاد اسهال خونی ، خونریزی در پلک و لب ها ، ناراحتی کلیه ها ، سقط جنین در زنان باردار و حتی مرگ می شود .

مطلب ادامه دارد…

 

 

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Select the fields to be shown. Others will be hidden. Drag and drop to rearrange the order.
  • Image
  • Rating
  • Price
  • Add to cart
  • Weight
  • Attributes
مقایسه
Wishlist 0
Open wishlist page Continue shopping